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2016-02-08T20:37:14+01:00

Bûche façon cheesecake citron/fruits rouges

Publié par Sandrine P.

Je sais...vous allez me dire une bûche au mois de février...il est bien temps !

Mais j'ai une réponse ! Figurez-vous que cette bûche, empruntée à Mercotte (encore), est elle-même inspirée d'un gâteau de Sébastien Bouillet, trop magnifiiiique (avec l'accent brésilien de Cristina Cordula).

Donc, soit vous gardez la recette sous le coude jusque décembre prochain, soit vous régalez tout de suite vos proches en réalisant cette recette en "rond" à la place de la forme bûche.

(je précise que j'ai fait avec des ingrédients que j'ai trouvé car difficile dans ma campagne de trouver les ingrédients originaux !)

INGREDIENTS : (pour 10/12 personnes)

*pour le biscuit :

  • 40 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisettes (ou d'amandes)
  • 10 g de farine
  • 60 de blancs d'œufs
  • 15 g de sucre en poudre

*pour le croustillant :

  • 50 g de pralinoise
  • 100 g de spéculoos
  • 35 g de chocolat praliné

*pour l'insert fruits rouges :

  • 200 g de fruits rouges surgelés préalablement décongelés
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

*pour la mousse cheesecake

  • 2 feuilles de gélatine
  • 14 g d'eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 30 g de jaunes d'œufs
  • 150 g de fromage Philadelphia
  • le zeste de 3 citrons jaunes non traités (mais je testerai bien avec des citrons verts)
  • le jus d'1 citron
  • 180 g de crème liquide 35% MG
Bûche façon cheesecake citron/fruits rouges

Pour le croustillant :

Fondre la pralinoise au bain-marie, concasser les speculoos, fondre également le chocolat praliné. Mélanger les 3. Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frigo quelques heures. Découper à la taille du moule à bûche.

Pour l'insert fruits rouges :

Commencer par mixer puis passer les fruits rouges. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 2 min pour qu'elles ramollissent. Chauffer la purée de fruits en mélangeant le sucre. Porter à ébullition une bonne minute. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien. Laisser refroidir un peu et couler le mélange dans un cadre rectangulaire à adapter au moule de la bûche.

Pour le biscuit :

Préchauffer le four à 210°C. Tamiser le sucre glace avec la farine, ajouter la poudre de noisettes. Dans la cuve du robot, monter les blancs et le sucre semoule au bec d'oiseau. Verser petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés en les incorporant délicatement à la Maryse. Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Baisser la température à 170° et cuire 10 à 12 min. Démouler aussitôt et avec précaution, découper 2 rectangles à la forme du moule à bûche. Laisser refroidir.

Pour la mousse cheesecake :

Faire tremper la gélatine 2 min dans de l'eau froide. Préparer une pâte à bombe : faire cuire l'eau et le sucre à 118°C. Mettre les jaunes d'œufs dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser. Verser avec précaution le sirop à 118° le long des parois du bol sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Arrêter le robot.

Mélanger le Philadelphia avec les zestes et le jus de citron et faire tièdir rapidement pour l'assouplir si nécessaire. Monter la crème mousseuse. Dans une casserole à feu très doux, faire fondre la gélatine bien égouttée. Ajouter 2 cs de Philadelphia, mélanger soigneusement puis incorporer en mélangeant le reste de Philadelphia.

Ajouter délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Le montage :

Couler une couche de mousse cheesecake au fond du moule. Poser dessus un rectangle de biscuit, puis la gelée de fruits, un autre rectangle de biscuit. Bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés et terminer par le socle de croustillant. Placer au congélateur.

Laisser revenir à température 5 à 6 h au frigo avant de la déguster et parfaire la décoration.

Il y a du boulot mais ça en vaut vraiment la chandelle, c'est un délice qui a ravi petits et grands, il n'en a pas resté !

(sorry, les photos ne sont pas géniales...)

Bûche façon cheesecake citron/fruits rouges

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