Macarons chocolat au lait et noix de coco

Les macarons c'est eux qui m'ont donné le goût des petites choses sucrées et des gâteaux.

Alors oui mes premiers étaient moches et les vôtres le seront peut-être aussi mais l'important est de ne pas se décourager et de réessayer.

Je n'en avais pas fait depuis longtemps, je crois même que je n'en avais pas fait depuis mon cours de macarons pris à Nancy ! Et pourtant j'en ai appris des choses, notamment sur la meringue italienne qui me faisait peur et qui m'avait fait raté l'esthétique de mes macarons au café.

Cette fois j'ai choisi des coques au chocolat et 2 ganaches, l'une au chocolat au lait et l'autre noix de coco que j'inserts au centre de la ganache chocolat pour un effet surprise.

INGREDIENTS :

(pour les coques de macarons)

• 150 g de poudre d'amandes
• 140 g de sucre glace
• 10 g de cacao (type VanHouten)
• 3 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel fin
• quelques gouttes de jus de citron
• 150 g de sucre en poudre
• 50 g d'eau

(pour la ganache au chocolat au lait)

• 150 g de chocolat au lait pour pâtisserie
• 95 g de crème liquide

(pour la ganache à la noix de coco)

• 150 g de chocolat blanc
• 75 g de noix de coco râpée
• 95 g de crème liquide

Peser les ingrédients nécessaires. Séparer moitié/moitié les blancs d'œufs.

Passer au couteau d'un robot la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Tamiser le tout.

Mélanger une première moitié de blancs d'œufs à cette poudre. On obtient une pâte ferme.

Mettre la seconde moitié de blancs d'œufs dans le bol du robot avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Mettre à cuire le sucre en poudre et l'eau jusqu'à 115°C. Allumer le robot pour battre les blancs.

Quand ils commencent à devenir mousseux et que le sucre cuit atteint 118°C, verser très progressivement en fouettant à vitesse 6, puis 10. Dès l'apparition de traces de fouet, ralentir à vitesse 1.

Mélanger à la spatule à la pâte lorsque la meringue est tempérée. D'abord 1/3 de la meringue, puis un second 1/3, puis le reste jusqu'à obtenir une texture brillante et souple.

Sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé, dresser des palets à l'aide d'une poche à douille et en quinconce.

Laisser croûter pendant 1 h à l'air libre. (faire sécher les coques des macarons avant la cuisson pour que leur surface durcisse légèrement et ne colle plus au contact du doigt, ce qui permet d'enfermer les bulles d'air et donc d'obtenir un macaron lisse et non craquelé)

Cuire à 150°C en chaleur tournante ou 160°C en laissant la porte du four légèrement entrouverte, pendant +/- 12 min.

Attendre quelques minutes avant de décoller de la plaque.

POUR LES GANACHES

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Faire tiédir la crème liquide et la verser en 2 fois sur le chocolat fondu. Emulsionner au mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre au frigo.

Faire fondre la chocolat blanc au bain-marie. Faire tiédir la crème liquide et la verser en 2 fois sur le chocolat fondu. Ajouter la noix de coco. Emulsionner au mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre au frigo.

Lorsque les ganaches font 20°C, fouetter au batteur comme pour une chantilly. Mettre en poche et garnir le centre de la moitié des coques d'une pointe de ganache à la noix de coco et autour de ganache au chocolat au lait. Accoler avec l'autre moitié des coques.

Réserver au frais dans une boîte hermétique et consommer dans la semaine ou les congeler. Les macarons sont meilleurs le lendemain.