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2014-11-12T17:27:24+01:00

Lexique des termes employés

Publié par Sandrine P.

Pour vous aider avec le jargon parfois technique du pâtissier !

A :

Abaisser : étendre et aplatir la pâte au rouleau.

Appareil : mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de recette de pâtisserie

B :

Bain-Marie : cuisson douce des aliments contenus dans un plat, lui même placé dans un récipient d'eau bouillante

Bec d'oiseau : principe de monter des blancs en neige qui consiste à incorporer le maximum d’air aux blancs. On monte les blancs à vitesse moyenne et non pas à grande vitesse. Les blancs ne doivent pas être trop fermes (sauf demande spéciale dans la recette) mais mousseux : les pâtissiers disent : « en bec d’oiseau ». Une fois le fouet retiré des blancs, un bec d'oiseau est formé au bout du fouet. Comme leur texture est moins ferme, cela facilite l'incorporation des blancs à d’autres préparations.

Beurre pommade : beurre à température ambiante travaillé pour qu'il soit lisse et souple

Blanchir : fouetter les œufs ou jaunes avec du sucre

Blanchir : plonger rapidement un produit dans de l'eau froide, et porter à ébullition

C :

Chinois : passoire conique servant à filtrer une préparation

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage

Croûter : faire sécher les coques des macarons avant la cuisson pour que leur surface durcisse légèrement et ne colle plus au contact du doigt

D :

Dégazer : pétrir une nouvelle fois une pâte (pain, brioche...) avec la paume de la main afin d'enlever les bulles d'air formées par la fermentation de la levure

Dorer : étaler à l’aide d’un pinceau un mélange d’œufs battus avec éventuellement de l'eau ou du lait pour donner un aspect brillant (croissants, briches...)

Dresser : donner une forme à l’aide d’une poche et une douille

F :

Fleurer, Fariner, singer : saupoudrer de la farine sur une plaque, une table de travail, un tour

M :

Macaronner : travailler énergiquement la pâte à macaron

P :

Pousser : laisser une pâte gonfler dans un endroit chaud

T :

Touré, Tourage : plier en trois ou en quatre comme un porte feuille un pâton de pâte feuilletée après l’avoir allonger

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