Tropézienne

Débarqué en Provence au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise, décida d'ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a ramené de Pologne la recette d'un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu'il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l'équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer Tarte de Saint-Tropez. Le pâtissier, lui, opta pour Tarte Tropézienne. Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

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Pleine d'ambition je m'engage à faire moi-même une tropézienne donc !

Bon il s'avère qu'il y a autant de recettes que de pâtissiers ... donc voici UNE recette et, après l'avoir testée sur les collègues de mon mari, il paraît qu'elle est très bonne.

Je vous laisse essayer et juger...

INGREDIENTS :

-pour la pâte briochée :

• 2 œufs entiers
• 100 g de beurre
• 400 g de farine
• 15 g de levure de boulanger
• 30 g de sucre
• 10 g de sel

-pour la crème :

• 4 jaunes d'œufs
• 280 g de lait
• 250 g de mascarpone
• 200 g de crème fouettée
• 170 g de crème fleurette
• 50 g de cassonade
• 20 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine
• 3 cl d'eau de fleur d'oranger

-pour le sablage :

• 50 g de beurre 1/2 sel
• 50 g de cassonade
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g de farine
• sucre en grains

Commençons par la crème pour qu'elle soit bien froide au moment de dresser (ne pas hésiter à la faire la veille).

Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Porter à ébullition la crème fleurette, le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dès que ça bout, verser sur le mélange œuf-sucre-fécule et fouetter.

Remettre dans la casserole et faire cuire quelques minutes en remuant constamment (très important !!!) au fouet. Arrêter le feu et ajouter le mascarpone et la fleur d'oranger. Mélanger.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttées. Filmer au contact et mettre au frais.

Passons à la pâte briochée.

Préparer un levain en délayant 100 g de farine avec la levure et un peu d'eau tiède. Laisser doubler de volume dans un endroit tiède (environ 1h30).

A l'aide d'un robot équipé du crochet à pâte, mélanger le reste de farine, les œufs, le sel et le sucre. Ajouter le levain et pétrir 5 min. Ajouter le beurre ramolli et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords (au besoin ajouter un peu de farine).

Couvrir d'un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1h30).

Dégazer la pâte (donner un coup de poing par exemple). Etaler et faire un beau rond d'environ 26 cm (à l'aide d'un cercle à pâtisserie c'est plus simple). Laisser pousser à nouveau 1h.

3ème étape : la sablage. C'est une étape facultative ! En effet certaines tropéziennes ne sont recouvertes que de grains de sucre.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d'amande et la farine. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un "sable". Ajouter le sucre en grains.

Dorer la pâte au jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau ou de lait et saupoudrer de sablage. Enfourner pour environ 30 min. Laisser refroidir.

Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière et la placer dans une poche à douille.

Couper la brioche en 2, garnir la partie inférieure de crème et poser la partie supérieure. Réserver au frais et dévorer !!!

Comments

[Natacha]

Mmmmm , j'adore ce gâteau et j'ai souvent cherché -en vain- une bonne recette authentique . J'ai donc hâte de tester celle-ci !

[Sandrine P.]

Attention j'ai bien précisé que ce n'est pas forcément la recette originale !
Pour preuve le sablage qu'on ne voit pas sur toutes les tropéziennes. Mais tu peux y aller et la tester elle est très bonne même les enfants en ont mangé.